Oluttrendien aallon harjalla ratsastaa tällä hetkellä etenkin hard core olutharrastajien suosima hapanolut. Se on kuivaa, hapanta, suuta kokoon vievää, pistelevää, alkukantaista olutta. Makumaailmaa voi kuvata vaikkapa sanoilla: navetantakainen, pilaantunut, hevosen hiki. Miksi se on juuri nyt niin suosittua? Miksi nyt on muotia juoda tavallisen kuluttajan käsityksen mukaan hapanta, siis pilaantunutta olutta?

Hapanolut on syntynyt satoja vuosia sitten, kun luonnon annettiin valmistaa vierre olueksi villihiivojen ja bakteerien avulla. Lambicit, sour alet ja berliner weisset ovat vakiintuneita hapanoluttyyppejä. Tänä päivänä hapanolut tarkoittaa paluuta siis luonnonmukaiseen oluenvalmistukseen. Se tarkoittaa siirtymistä käytännössä vapaampaan mikrobitoimintaan, ja samalla hallittavuudeltaan haastavampaan valmistukseen. Nykyiset hapanoluet ovat esimerkiksi lactobacillus- ja brettanomyces-mikrobien puhdaskantojen aikaan saamia.

Hapanoluiden kulta-aikaa

Puhtaat pohja- ja pintahiivakannat alkoivat kiinnostaa vasta siinä vaiheessa, kun oluen käymistä haluttiin hallita. Olueen haluttiin miedompia, valikoituja maku- aromi ym. tekijöitä ja siitä haluttiin tasalaatuisempaa ja säilyvämpää. Toisin sanoen, alettiin panna teollista olutta.

Oluenpanossa tärkeimpinä ja korvaamattomina ohjenuorina hygieniaa ja puhtautta pitävän, kenties kalkkeutuneen, vanhan kansan panimomestarittaren on vaikea (ei kuitenkaan mahdotonta) omaksua tätä uutta trendiä. Olut saastutetaan tietoisesti lisäämällä siihen pilaaja-bakteereita! Niitä, joiden pitämiseen poissa oluesta on panimosukupolvesta toiseen taisteltu, tehty tutkimuksia, kehitelty pesu- ja puhtaanapitostrategioita. Kutsumattomia vieraita on etsitty jokaisesta tankista, erästä ja useista pulloista toivoen, ettei niitä löydy.

Maitohappobakteeri, lactobacillus on puhtaustarkkailijan painajainen silloin, kun se löytyy panimosta väärästä paikasta tai tuotteesta. Se on lähtökohtaisesti pöpö, jota (hapanoluita lukuun ottamatta) ei saa löytyä mistään. Sitkeä veijari viihtyy, elää ja lisääntyy hapettomissa olosuhteissa, eli siis on todellinen uhka esimerkiksi pakatussa Lager-oluessa. Se jää lymyilemään putkenmutkiin, hitsaussauman röpelöiseen pintaan, käymistankin pesurin varren tyveen, josta se ampaisee mellastamaan valmistuvaan olueen. Panimon laitteistojen, tankkien ja tuotantoympäristön puhtaanapidon tarkoituksena on pitää ylimääräiset mikrobit, kuten hiivat, homeet ja siten myös maitohappobakteerit poissa sieltä, missä niitä ei kaivata. Emme halua kaikista oluistamme hapanoluita.

Panimot joutuvat rikkomaan tuotekehittelyssään yhä enemmän perinteisen oluenpanon rajoja, koska kuluttajat haluavat kokea kiihtyvällä vauhdilla uusia makuelämyksiä myös oluessa. Oluen kilpailuetuna voi olla sen erikoisuus ja äärimmäisyys. Uusia panimoita perustetaan kiihtyvällä tahdilla, mutta ilman muhkeaa mainonta- ja markkinointibudjettia huomiota on kerättävä muista vahvasti erottuvalla tuotevalikoimalla. Välineinä ovat rohkeat reseptikokeilut , tavanomaisuudesta poikkeavat raaka-aineet ja innovatiiviset tuotteet.

Joskus pienpanimosta haaveilevan oluentekijän innokkuus rajoittuu ajatukseen omasta oluesta, leppoisasta panemisesta, reseptien suunnittelusta, uniikeista myyntipakkauksista, omasta olutbrändistä ja olutkilpailuissa menestymisestä. Tässä on alan ”rusinat pullasta”. Kuka nyt muuta haluaa kuin tehdä OMAA olutta! Ikävä kyllä, oluenpanoon liittyvät välttämättömät tukitoiminnat jäävät usein liian vähälle huomiolle. Laitteistot, tankit, putket ja letkut ovat taloudellisistakin syistä amatööritasoa, jopa itse suunniteltuja ja tehtyjä. Valmistusvälineiden puhdistettavuus ja tieto panimohygieniasta voi olla puutteellista aloittelevalla oluenpanija-yrittäjällä.

Maljallinen mysteeriä

Kotitekoisella laitteistolla ja tarkalla puhtaudenpidolla on mahdollista saada aikaan haluamansa makuista olutta panos toisensa jälkeen.) Haastetta tulee, jos haluaa panna laitteillaan muutakin kuin hapanoluita. Niiden mikrobikanta kun on pilaaja muissa olutyyleissä.

Ja voi pojat, miten dominoivia ja sitkeitä kavereita nämä lactot ja bretat ovat! Ne pesevät mennen tullen herkemmät panimohiivakannat, jos siihen on vähäisintäkään mahdollisuutta. Onneksi meillä on nykyisin saatavilla korkeatasoista koulutusta pienpanimoalalle, ja nämä haasteet osataan ottaa yhä paremmin huomioon.

Väitän, ettei hapanoluen suosion tämän hetkisen suosion syitä ei silti tarvitse kaukaa hakea. Kenellepä oluenpanijalle ei olisi joskus sattunut niin, että valmistunut olut ei vastannutkaan sitä, mitä sen piti olla? Se meni jostain syystä pilalle, ja maistuu happamalle. ”Mitäs nyt, seuraavakin erä maistuu samanlaiselle?” ja pari kirosanaa perään. Käännetäänpä kolmannella kerralla asia positiiviseksi: ”Täähän on oikeastaan hyvää.”

Kuluttajien makumieltymykset muuttuvat samalla tavalla: ”Ai, tämä olut on sen ja sen (kaikkien huulilla) olevan pienpanimon uutuus… ai tämä maistuu tältä… tämän varmaankin kuuluukin maistua tältä… täähän on oikeastaan hyvää.” No, olemmehan me (mukamas) kieroutuneita herkutellessamme esimerkiksi homejuustolla tai rahkalla, jotka ovat myös eräänlaisten pilaajamikrobien puhdasviljelmäkannoilla valmistettuja. Homeista leipää tai hapanta maitoa emme kuitenkaan pidä herkullisina, mutta voisihan niittenkin makuun tottua… (ne ovat kuitenkin terveydelle vaaraksi, joten ei ehkä kannata yrittää totutella)

Kuluttaja kuitenkin lopulta määrää, maistuuko olut hyvälle vai onko se pilaantunutta.

22.1.18 Riitta